เตรียมตัวให้พร้อมก่อนเปิดธุรกิจร้านอาหาร เคล็ดลับที่คุณไม่ควรพลาด
Student blog — 03/03/2025
1. กำหนดคอนเซ็ปของร้าน
ร้านอาหารที่มีคอนเซ็ปชัดเจนจะช่วยให้การวางแผนและจัดการขั้นตอนอื่น ๆ ง่ายขึ้น ตั้งแต่จัดสรรงบลงทุน สไตล์การออกแบบร้าน การเลือกพร็อพตกแต่งร้าน การเลือกแสง สี เสียง บรรยากาศภายใน ภายนอกร้าน โต๊ะเก้าอี้ ชุดอุปกรณ์ต่างๆ ยูนิฟอร์มพนักงาน รูปแบบการให้บริการ การคัดเลือกพนักงาน เป็นต้น ซึ่งร้านที่มี “Concept” ชัดเจนลงตัว ก็จะนำไปสู่การสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น ทำการตลาดได้ประสิทธิภาพมากกว่าร้านทั่วไป
2.เลือกทำเลที่ตั้ง
ไม่มีสูตรตายตัวว่าต้องเป็นทำเลแบบใดถึงจะดีที่สุด ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของปัจจัยและสิ่งแวดล้อมต่างๆ ปัจจุบันอาหารเดลิเวอรี่เติบโตขึ้นมาก อาจไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านเลยก็ได้ หรือบางร้านทำเลไม่ได้อยู่ในจุดผู้คนพลุกพล่านเลย แต่กลับไปอยู่ในที่เงียบ ๆ เน้นค่าเช่าถูก ๆ ใช้พื้นที่สำหรับผลิตส่งขายเท่านั้น ซึ่งการเลือกทำเลมีหลักพิจารณาเพื่อลดความเสี่ยง เพิ่มโอกาสสำเร็จเช่นกัน ในการเลือกทำเลอาจยึดจากกลุ่มลูกค้าเป็นหลัก โดยกลุ่มลูกค้าจะแบบออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มลูกค้าหลัก และ กลุ่มลูกค้ารอง
- กลุ่มลูกค้าหลัก คือ กลุ่มคนที่อยู่ในรัศมีพื้นที่ทำเลไม่เกิน 5 กิโลเมตร หรือ ถ้าเป็นในต่างจังหวัดก็จะใช้เวลาเดินทางมาร้านไม่เกิน 30 นาที ลูกค้ากลุ่มนี้คือกลุ่มที่มีโอกาสมาใช้บริการได้บ่อยๆ มีโอกาสเป็นลูกค้าประจำได้มาก ให้วิเคราะห์กลุ่มคนในรัศมี 5 กิโลเมตร หรือระยะเดินทางประมาณ 30 นาทีมีใครบ้าง มีสถานที่สำคัญอะไรบ้าง มีพฤติกรรมอย่างไร มีฐานรายได้ประมาณเท่าไหร่ มีการใช้จ่ายแบบไหน เหมาะกับรูปแบบร้าน หรือ อาหารของเราหรือไม่
- กลุ่มลูกค้ารองก็คือ คนที่อยู่นอกรัศมี 5 กิโลเมตร หรือต้องใช้เวลาเดินทางมาถึงร้านเป็นชั่วโมง ลูกค้ากลุ่มนี้โอกาสจะมาใช้บริการบ่อย ๆ เป็นไปได้ยาก ดังนั้นจึงควรผลิตสินค้าที่สามารถเป็นของฝาก หรือ take home ได้ง่ายๆ หากสินค้า หรือ รูปแบบร้านเหมาะกับกลุ่มลูกค้ารองมากกว่าก็อาจมีปัญหาในเรื่องของความถี่ในการมาใช้บริการได้
3.พิจารณาความเป็นไปได้ด้วยแผนธุรกิจ
การวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการตลาด ความสามารถในการแข่งขัน ความสามารถในการให้บริการ รวมถึงวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงินของเรา ขายเท่าไหร่จึงจะถึงจุดคุ้มทุน การคืนทุน
เมื่อรู้แล้วว่าต้องทำยอดขายในแต่ละเดือนให้ได้เท่าไหร่จึงจะไม่ขาดทุน เราจะต้องตั้งโปรเจคเซลล์ (Project Sale) เพื่อกระจายเป้าลงเป็นเป้าที่ยอดขายในแต่ละวันอีกด้วย เนื่องจากยอดขายในแต่ละวันจะไม่เท่ากัน บางพื้นที่ขายดีวันจันทร์-ศุกร์ บางพื้นที่ขายดีวันเสาร์-อาทิตย์ ดังนั้นต้องมีการตั้งเป้ายอดขายรายวันที่แตกต่างกันออกไป ตามความเหมาะสม
4.วางแผนเมนูและตั้งราคาขาย
ยึดที่คอนเซ็ปของร้านเป็นหลักว่าร้านของเรามีคอนเซ็ปแบบไหน มีกลุ่มลูกค้าแบบไหน เช่น ร้านของเราเป็นร้านอาหารไทยปนยุโรป ดังนั้น เมนูในร้านก็จะต้องไม่หลุดคอนเซ็ปไปจากอาหารไทย และยุโรป รวมไปถึงเมนูเครื่องดื่มและของหวานก็เช่นกัน วิธีง่ายๆ ในการหาไอเดียเมนูคือ หาร้านต้นแบบที่มีคอนเซ็ปใกล้เคียงกับที่เราคิดไว้ ไปดูเพื่อศึกษา เก็บข้อมูล เลือกเมนูของร้านเหล่านั้นมาเป็นต้นแบบในการพัฒนาเมนูของเรา ซึ่งก็จะเป็นหน้าที่ของเชฟ หรือผู้ออกแบบเมนูอาหารที่เราจ้างมา ทำการพัฒนาสูตรเมนูของร้านทั้งรสชาติ รูปลักษณ์ การจัดตกแต่งต่างๆ
5.ออกแบบผังร้านให้มีประสิทธิภาพสูงสุด
ต้องใช้ทีมงานที่มีประสบการณ์ออกแบบ สร้างร้านอาหารมาแล้วเท่านั้น เพราะผู้ที่มีประสบการณ์ด้านนี้จะเข้าใจหลักในการทำงานของร้านอาหารว่า เป็นการออกแบบเพื่อสร้างสถานที่รองรับการให้บริการคนจำนวนมากต่อวัน
ในครัวต้องออกแบบแต่ละจุดแบบไหนทั้งให้ถูกต้อง ตามกฎหมายและให้การทำงานของพนักงานแต่ละตำแหน่งคล่องตัว ลดการใช้เวลาทำงานในแต่ละขั้นตอนได้ เพื่อให้การทำอาหารออกได้เร็ว ส่วนหน้าร้านก็ต้องคำนึงถึงพื้นที่ที่สามารถรับลูกค้าได้จำนวนมาก ทำยอดขายได้เยอะ ไม่ได้เน้นแต่ความสวยงามที่นั่งมีนิดเดียว รวมไปถึงการจัดวางรูปแบบโต๊ะ เพื่อไม่ให้เสียโอกาสในการรับลูกค้า สำหรับพนักงานจะต้องอยู่ในจุดที่ทำงานสะดวก จัดการได้รวดเร็ว ลดการใช้เวลาในการทำงานเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพงานให้ได้มากที่สุด เช่น กรณีร้านมีพื้นที่ครัวกับส่วนหน้าร้านระยะไกลกัน สเตชั่นช้อน ส้อม แก้ว ถ้วยจานชาม สำหรับวางบนโต๊ะ หรือเวลาที่ลูกค้าขอเพิ่มควรมีอยู่จุดใดจุดหนึ่งของส่วนหน้าร้านด้วย เพื่อไม่ให้พนักงานต้องเดินไปหยิบไกลถึงในครัว เป็นต้น
6. การขอใบอนุญาต
ร้านอาหารก็เหมือนธุรกิจอื่น ๆ จะต้องมีการขออนุญาตดำเนินการเช่นกัน เริ่มด้วยการขอจดทะเบียนพาณิชย์ให้ถูกต้องตามกฎหมาย เป็นการไปจดทะเบียนเพื่อแจ้งให้ทราบว่าเราได้เริ่มประกอบกิจการอย่างถูกต้องและเปิดเผย มีสถานที่ตั้งที่มีชื่ออยู่ในระบบของกระทรวงพาณิชย์ ซึ่งการจดทะเบียนพาณิชย์ มี 2 ประเภท คือ บุคคลธรรมดา และนิติบุคคล
7.หาแหล่งซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์
วัตถุดิบต้องมีคุณภาพ และราคาคุ้มค่า เพราะสามารถใช้ประโยชน์ได้ 100% หรือ เกือบ 100% ไม่ใช่ซื้อของราคาถูกแต่คุณภาพไม่ดี มีส่วนเน่าเสียมาก ต้องตัดทิ้ง ทำให้เหลือวัตถุดิบที่ใช้ได้เพียงครึ่งเดียว
8.การวางแผนกำลังคน
เจ้าของกิจการร้านอาหารต้องรู้ว่าร้านของตัวเองควรมีพนักงานแต่ละตำแหน่งจำนวนกี่คนจึงจะเหมาะสม ซึ่งหลักคิดเบื้องต้นในการวางตำแหน่งกำลังพล (manpower) คือ ให้เอาตัวเลขประมาณการรายได้ต่อเดือนมาลบกับต้นทุน Labor Cost ซึ่งอยู่ที่ 18-20% ผลลัพธ์ที่จะได้มาก็คือ ตัวเลขเงินเดือนของพนักงานในร้านแต่ละเดือน ตัวเลขเงินเดือนนี้จะเป็นกรอบกำหนดว่า จะจ้างพนักงานแต่ละตำแหน่งด้วยเงินเดือนเท่าไหร่บ้าง และจะจ้างได้กี่คน
9.การวางแผนการตลาด
จำเป็นต้องวางแผนทั้งออฟไลน์ และออนไลน์ไปพร้อมกัน และที่สำคัญมาก ๆ ซึ่ง SME ส่วนใหญ่มักพลาดคือ “งบการตลาด” เป็นส่วนที่จำเป็นต้องตั้งขึ้นมาให้เป็นงบประจำ และอยู่ในส่วนของโครงสร้างต้นทุนของร้านด้วย ควรวางแผนการตลาดให้ต่อเนื่องด้านออฟไลน์ สื่อหน้าร้านจะต้องทำอะไรบ้างใช้งบกี่เปอร์เซ็นต์ของงบการตลาด
ด้านการตลาดออนไลน์จะสื่อสารรูปแบบไหนบ้าง ในแต่ละเดือน จะจ้างบล็อกเกอร์เจ้าไหนมารีวิว จัดโปรโมชั่นอย่างไร ทำสื่อโพสต์รูปแบบไหน ช่องทางไหน ช่วงเวลาไหน เหล่านี้ต้องทำออกมาเป็นแผนประจำวัน ประจำเดือน และประจำปี เพื่อจะได้จัดงบประมาณ และจัดโปรโมชั่นรองรับเรียนรู้พื้นฐานเครื่องมือการตลาดออนไลน์ เนื้อหาเข้าใจง่าย สามารถทำตามได้ทันที และนำไปใช้ได้จริง
10.การทดสอบระบบทั้งหมดก่อนเปิดขายจริง
การทดสอบความพร้อมก่อนเปิดขายจริงนั้น จะต้องทำทุกอย่างเหมือนเปิดร้านจริง ๆ เพียงแต่จะเปลี่ยนจากลูกค้าจริง เป็นการเชิญคนใกล้ชิด เช่น เพื่อน ญาติ เข้ามาใช้บริการในช่วงเวลาหนึ่ง จำนวนกลุ่มลูกค้ารับเชิญนี้ควรอยู่ที่ประมาณ 30-50% ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดเพื่อจะได้ตรวจสอบระบบต่าง ๆ ภายในร้านว่ามีอะไรที่ยังไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งไว้บ้างมีอะไรที่จะต้องปรับปรุง พัฒนา หรือเปลี่ยนแปลงเพื่อให้การบริการไม่สะดุด
ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ประสบความสำเร็จของร้านอาหารประกอบด้วย มีทำเลดี มีจุดขายของร้ายที่ชัดเจนมีความเป็นเอกลักษณ์ มีการเล่าเรื่องของสินค้าที่ดีผ่านรูปแบบผลิตภัณฑ์ มาสิ่งใหม่มาบริการลูกค้าอยู่เสมอ สร้างคอมมูนิเคชั่นให้เกิดขึ้น ที่ลืมไม่ได้คือมีไวไฟ
อยากรู้รายละเอียดเพิ่มเติมเพื่อเป็นผู้ประกอบการรายย่อยในอนาคต มาพบกันที่หลักสูตรสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและนวัตกรรม กลุ่มวิชาเอกเทคโนโลยีทางอาหาร และ กลุ่มวิชาเอกนวัตกรรมอาหาร สามารถติดตามเรื่องราวดีๆ จากสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและนวัตกรรม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ได้ทางช่องทางด้านล่างนี้ รอพบน้องๆอยู่นะคะ
Website: https://science.utcc.ac.th/major_fti/
FB Page: https://www.facebook.com/FoodTechInnovationUTCC
YouTube: https://www.youtube.com/@foodtechnologyandinnovatio2253
TikTok: https://www.tiktok.com/@fti_utcc
IG: https://instagram.com/fti_utcc
#เทคโนโลยีอาหารและนวัตกรรม #fti_utcc #scitech_utcc #foodscience #foodtech #foodinnovation #UTCC #เด็กหัวการค้า #มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย #หอการค้า #หอการค้าไทย#TCAS #เด็กซิ่ว #ทุนการศึกษา #dek69
